做出的蛋糕为什么会回缩?是什么原因造成的?

  我按照网上的方子,做的戚风蛋糕,烤的时候很好,一拿出来冷却,就回缩严重,是什么原因?而且我做的口感不够细腻,里面的组织泡泡比较大,是不是泡打粉放多了?...

  我按照网上的方子,做的戚风蛋糕,烤的时候很好,一拿出来冷却,就回缩严重,是什么原因?而且我做的口感不够细腻,里面的组织泡泡比较大,是不是泡打粉放多了?

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  一是蛋白没有打发完全(就是我们说的没有打到干性发泡),二是烤的时间不够,蛋糕内部没有烤熟。

  戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发,一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油,打蛋器也是,很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清,这是错误的。

  因此打蛋清的容器最好是固定的,平时也尽量不要盛带有油质的东西,打蛋黄相对容易很多,可以用手动打蛋器打发,尽量将两者分开; 蛋清中加入柠檬汁有利于打发,味道也会自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足够了,过多会影响味道。

  推荐于2017-09-17展开全部1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

  在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋

  黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是

  3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时

  机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊

  体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也

  d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间

  这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短

  小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

  检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和

  蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白

  泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说

  4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前

  面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来

  5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为

  戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

  6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿

  解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同

  解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加

  盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有

  8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时

  解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前

  10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,

  知道合伙人餐饮行家采纳数:11139获赞数:47985烘培行业10年从业经验,现在经营一家蛋糕店,对蛋糕,面包,西饼比较有研究。向TA提问展开全部配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

  展开全部1、除鸡蛋外不能加任何液体,水和牛奶都不能加,否则会回缩,而且容易结块。我试了好几次了。

  一是蛋白没有打发完全(就是我们说的没有打到干性发泡),二是烤的时间不够,蛋糕内部没有烤熟。